Roux aka. redning
Kategori: Allmänt
Okej, detta är en pretense till två recept som jag tänkt skriva. Båda rätterna utgår ifrån något som kallas för roux, vilket egentligen bara är olja eller margarin (eller smör) blandat med vetemjöl. Obs, gör inte detta med någon slags olja som har smak så som sesam eller olivolja. Det blir inte gott, bara lita på mig när jag säger det.
Det som jag anser viktigt när man gör en roux är:
En spiralvisp
Gjutjärnsgryta
Tålamod
Anledningen till dessa är för att spiralvispar, till skillnad från ballongvispar är bättre på att se till att saker inte klumpar sig, gjutjärnsgrytor sprider värme jämnt över hela ytan och tålamodet för att ibland kan det ta väldigt lång tid att få en perfekt roux, runt 30-40 minuter, men bara för de mörkare varianterna.
Roux kommer i flera olika färger, vanligtvis blanc, blonde, brun eller mörk. Detså mörkare din roux är, detså mindre vätska kommer den att binda, vilket gör att om man ska göra en ljus sås så behövs inte lika mycket som för en mörkare. Så för de mörkare så är det bäst att köra på med runt 50% av allt jämfört med en ljusare.
Receptet är svinenkelt. Lika mycket mjöl som fett!
För att tjocka upp ca. en halvliter vätska brukar jag vanligtvis använda 2-3msk fett (brukar höfta med fettet) och 2 msk vetemjöl i de ljusa varianterna.
För att börja så bara värm fettet, slå i vetemjölet och rör om så att det inte är klumpar kvar.
Blanc roux (för t.ex. bechamel) görs på låg värme under en lite längre tid för att mjölet inte ska rostas, men stärkelsesmaken ska försvinna. Slö omrörning i runt 10-15 minuter! Den ska knappt ha någon arom efter denna tid.
Blonde roux (funkar också till bechamel, men även till velouté och vegansk bearnaise) görs på medelhög värme och den är lite mer gulaktig samt har arom. Brukar även här köra på slö omrörning, men den går att bränna. Om du ser svarta prickar i så har du gjort fel. Det enklaste är helt enkelt att kolla på färgen. Den ska bli gul, då är den klar. Tar också runt 10 minuter.
Brun roux (etouffé, gumbo, espagnolesås) kan göras på flera sätt. Antingen hög värme och snabb (obs. inte typ bryta armen-speed men runt dubbla hastigheten av vad du anser långsamt) omrörning för att få ner tiden som det tar, men vid de höga temperaturerna så lämpar sig olja bättre än margarin (eller egentligen smör) för att olja har en högre smoking point. Eller på medelhög värme under lite längre tid. Här har man både syn och arom som guidelines. Den är som man kan gissa brun, lite som mjölkchoklad, men den luktar även typ popcorn, vilket är rätt nice! Högvärmemetoden går också på runt 10 minuter, den slöare metoden lutar åt 20 minuter. Men det är värt det för att inte bränna sin roux.
Mörk roux (gumbo) görs alltid på smaklös olja och hög värme. Den är väldigt robust och på gränsen till bränd, om den förra skulle se ut som mjölkchoklad så ska denna likna riktig choklad i färgen och nästan gränsa på svart. Jag minns inte vad den luktar men jag googlade fram att den ska dofta både nötigt och rökt. Glöm inte att denna typ knappt binder vätska, så dubbla originalreceptet! Tar runt 30-40 minuter.
Att lägga till vätska till sin roux är en aning farligt. Om din vätska är runt samma temperatur som din roux så kommer den att spotta och fräsa och klumpa sig med risk att du får den på dig själv, vilket är en smärtsam upplevelse. Så inte bara har du svinont, maten blev äcklig också. Om du har varm vätska så ska du ha en kall roux, om du har kall vätska så ska du ha varm roux. Det bästa man kan göra också är att lägga i lite vätska i taget, till en början kommer det att vara svintjockt, men det släpper efter ett tag. Det viktigaste är att alltid röra om och se till så att allting binder sig jämnt utan att klumpa.
Ps. färgskalan på rouxen är inte definitiv direkt, utan mer som en guideline för karaktärerna som finns mellan de olika sorterna.
EDIT: Formattingen var konstig, hade inga radbyten osv.
