vegangstasparadise.blogg.se

jag är inte nyttig jag är vegan

Gumbo!

Kategori: Allmänt

Notera den vackra dasspappersrullen i bakgrunden, farsan ville testa ett sk. "lifehack". Jag förhåller mig skeptisk till resultatet.
 
Gumbo är kortfattat en soppa från smutsiga södern i USA. Jag har aldrig varit där och jag har aldrig ätit en gumbo på så sätt som den ska vara. Men det jag kan säga är att det är världens bästa maträtt. Jag säger det med gott samvete och utan skam.
 
Den börjar med en Roux och treenigheten: Gul lök, selleri, och paprika. Den utvecklas sedan med (traditionellt) rökta korvar, kyckling och/eller skaldjur. Men med tanke på att jag är vegan och det här riktar sig mot veganer så använder jag inget sånt. Jag satt också och under matlagningen kollade på youtube om hur en gumbo egentligen ska vara, och min gumbo är en gryta, inte en soppa. Om du vill så gör den tunnare, jag gillar när den är tjock, grov, brun och en sörja, mer som en gryta. Men istället för att tråka ut er med reflektioner så skriver jag receptet!
 
Roux
0.5dl smaklös olja. (Detta är viktigt, du kan INTE göra roux på olivolja, och kallpressad rapsolja är slöseri för det förstör fetterna.)
0.5dl vetemjöl.
 
Ingredienser
2 stjälkar selleri
1 stor gul lök
2 små paprikor av valfri färg
300g "fakekött", mina rekommendationer är Rökt tofu (nästan ett måste,) Portabello/Champinjoner, och "fakekyckling." Använd alla tre eller välj ut två och fördela hur du vill.
3st lagerblad
1tsk timjan
2krm svartpeppar (eller bara 3-4 varv på kvarnen)
2msk Cajun/Creole-kryddblandning(Jag använder denna som finns på Extremefood.se, om du vill göra egen finns recept här, tidigare fanns det en som var enklare att få tag på av märket Fiddes Payne, men jag har inte sett den på länge.)
2msk hot sauce (Jag rekommenderar Tabasco Habanero med tanke på att den har en sötma som ger en extra dimension till rätten, vanlig tabasco funkar också, eller annan syrlig chilisås. Tabasco är bäst.)
(1msk vegansk Worchestershiresås, om du har tillgång till det. Jag har inte den lyxen i alla fall)
1 liter grönsaksbuljong
Hackad salladslök som garnityr (eller i också om du vill! syran från dem gör sig bra i rätten)
 
Ris eller bröd till servering.
 
Jag är lite osäker på antalet portioner, men antingen 4 eller 6. Jag kommer i alla fall inte behöva laga lunch eller middag imorgon!
 
Instruktioner
Värt att notera är att en gumbo tar runt två timmar att göra, så var förberedd!
 
Hacka  alla grönsaker i förväg. I denna maträtten så blir inte mindre bitar automatiskt bättre, utan det kan vara skönt med lite tuggmotstånd. Satsa på små bitar om det är det som du gillar, annars så var lite klumpig och oambitiös, det viktigaste är att bitarna är ungefär samma storlek. Skär även veggoköttet. Anledningen är att en roux enkelt bränns och behöver konstant uppvaktning.
 
För att göra rouxen så börja med att hetta upp oljan till medelvärme i din (gjutjärns)gryta. Häll i ditt mjöl och rör om. Rör om konstant, du vill bryna mjölet så att det får en betydligt mörkare färg och djupare smak. Mitt föregående inlägg på denna bloggen har en lite mer djupgående förklaring på de olika färgerna. Till gumbo så är en ljus roux inte godtagbar, utan satsa på en mjölkchokladsliknande färg som minst och en intensiv mörkbrun som bäst. Att ta sig till mörkbrun tar med medelvärme runt 20-30 minuter. Om du bränner din roux så är hela maträtten förstörd. Då är det bara att kyla av grytan, skölja ur och börja igen. Därav rekommenderar jag lägre värme.
 
När du uppnått önskad färg så häll i lök, selleri, paprika, och lite salt och bryn dem tills de är lätt genomskinliga. Din roux kan fortfarande brännas så var vaken, alert, och vid medvetande! Efter detta så ha i ditt fakekött, antingen runt hälften eller alltihopa och låt det brynas lätt i några minuter. Häll i hälften av din buljong och höj värmen lite. Medan du väntar på att allting ska börja koka så ha i lite till salt (glöm inte tänka på salthalten i buljongen dock!)
När det börjat koka så ha i timjan, kryddblandning, tabasco, svartpeppar, och worchestershiresås. Rör om så att kryddorna blandas in i allting. Låt det koka i 30 minuter, kolla på animé eller något under tiden, Zankyou no terror är ett tips!
 
Efter att allting har kokat ihop i en halvtimma så, om du valde att spara lite av ditt fejkkött så ha i det nu, samma gäller om du vill ha salladslök i gumbon också. Ha sedan i antingen hälften av den kvarvarande buljongen, eller all resterande buljong. Mindre buljong gör det hela mer grytliknande så som jag föredrar det, medan mer buljong gör det mer likt en soppa. Låt koka i 20-30 minuter till (Det finns två avsnitt ute av Zankyou no terror än så länge!) Helt enkelt till önskad konsistens.
 
Om du har lite buljong över så kan du alltid dryga ut den med vatten och använda den för att koka riset för att få lite mer smak på det. Eller om du gillar kontrasten mellan ris och gryta, bara koka ris på vanligt vis.
Du kan också servera med bröd, det jag gillar att göra då är att ta frallor, skära av toppen, peta runt med en sked i brödet så att det blir mer som en skål och sedan fylla på med gumbo i brödet som på bilden nedanför.
 
  
 
När du anser att gumbon kokat nog så är den klar, efter det är det bara att servera, käka och förhoppningsvis dela min åsikt om att detta är världens bästa maträtt.
 
Såklart så måste jag, så som jag är, skydda mig mot den enorma brusigheten av bilderna. De är fortade med min mobil, redigerade i instagram och allt detta gjort i ganska dåliga ljusförhållanden. Jag har tappat bort min kameraladdare! Jag har aldrig direkt hållt mitt ord om vad nästa recept blir, så det känns lite meningslöst att nämna. Men jag gjorde en väldigt god ädelostpaj med broccoli och kummin som jag gärna vill dela med mig av. Så det är möjligt att det blir nästa recept. So long!

Roux aka. redning

Kategori: Allmänt

Okej, detta är en pretense till två recept som jag tänkt skriva. Båda rätterna utgår ifrån något som kallas för roux, vilket egentligen bara är olja eller margarin (eller smör) blandat med vetemjöl. Obs, gör inte detta med någon slags olja som har smak så som sesam eller olivolja. Det blir inte gott, bara lita på mig när jag säger det.

Det som jag anser viktigt när man gör en roux är:
En spiralvisp
Gjutjärnsgryta
Tålamod

Anledningen till dessa är för att spiralvispar, till skillnad från ballongvispar är bättre på att se till att saker inte klumpar sig, gjutjärnsgrytor sprider värme jämnt över hela ytan och tålamodet för att ibland kan det ta väldigt lång tid att få en perfekt roux, runt 30-40 minuter, men bara för de mörkare varianterna.

Roux kommer i flera olika färger, vanligtvis blanc, blonde, brun eller mörk. Detså mörkare din roux är, detså mindre vätska kommer den att binda, vilket gör att om man ska göra en ljus sås så behövs inte lika mycket som för en mörkare. Så för de mörkare så är det bäst att köra på med runt 50% av allt jämfört med en ljusare.

Receptet är svinenkelt. Lika mycket mjöl som fett!
För att tjocka upp ca. en halvliter vätska brukar jag vanligtvis använda 2-3msk fett (brukar höfta med fettet) och 2 msk vetemjöl i de ljusa varianterna.

För att börja så bara värm fettet, slå i vetemjölet och rör om så att det inte är klumpar kvar.

Blanc roux (för t.ex. bechamel) görs på låg värme under en lite längre tid för att mjölet inte ska rostas, men stärkelsesmaken ska försvinna. Slö omrörning i runt 10-15 minuter! Den ska knappt ha någon arom efter denna tid.

Blonde roux (funkar också till bechamel, men även till velouté och vegansk bearnaise) görs på medelhög värme och den är lite mer gulaktig samt har arom. Brukar även här köra på slö omrörning, men den går att bränna. Om du ser svarta prickar i så har du gjort fel. Det enklaste är helt enkelt att kolla på färgen. Den ska bli gul, då är den klar. Tar också runt 10 minuter.

Brun roux (etouffé, gumbo, espagnolesås) kan göras på flera sätt. Antingen hög värme och snabb (obs. inte typ bryta armen-speed men runt dubbla hastigheten av vad du anser långsamt) omrörning för att få ner tiden som det tar, men vid de höga temperaturerna så lämpar sig olja bättre än margarin (eller egentligen smör) för att olja har en högre smoking point. Eller på medelhög värme under lite längre tid. Här har man både syn och arom som guidelines. Den är som man kan gissa brun, lite som mjölkchoklad, men den luktar även typ popcorn, vilket är rätt nice! Högvärmemetoden går också på runt 10 minuter, den slöare metoden lutar åt 20 minuter. Men det är värt det för att inte bränna sin roux.

Mörk roux (gumbo) görs alltid på smaklös olja och hög värme. Den är väldigt robust och på gränsen till bränd, om den förra skulle se ut som mjölkchoklad så ska denna likna riktig choklad i färgen och nästan gränsa på svart. Jag minns inte vad den luktar men jag googlade fram att den ska dofta både nötigt och rökt. Glöm inte att denna typ knappt binder vätska, så dubbla originalreceptet! Tar runt 30-40 minuter.


Att lägga till vätska till sin roux är en aning farligt. Om din vätska är runt samma temperatur som din roux så kommer den att spotta och fräsa och klumpa sig med risk att du får den på dig själv, vilket är en smärtsam upplevelse. Så inte bara har du svinont, maten blev äcklig också. Om du har varm vätska så ska du ha en kall roux, om du har kall vätska så ska du ha varm roux. Det bästa man kan göra också är att lägga i lite vätska i taget, till en början kommer det att vara svintjockt, men det släpper efter ett tag. Det viktigaste är att alltid röra om och se till så att allting binder sig jämnt utan att klumpa.

Ps. färgskalan på rouxen är inte definitiv direkt, utan mer som en guideline för karaktärerna som finns mellan de olika sorterna.

 EDIT: Formattingen var konstig, hade inga radbyten osv.

Svenska folket, vi måste prata lite om pasta.

Kategori: Allmänt

Det är lite tråkigt att starta sin blogg med något av ett rant, men jag tycker att detta är ganska viktigt, i alla fall om man lägger vikt vid att ens pastarätter ska bli next level.
 
Så de tre budorden:
1. Pasta ska alltid serveras med sås. (Eller snarare, pasta ska aldrig serveras olubricerad)
2. Olika pastasorter lämpar sig till olika såser.
3. Pastarätter bör serveras i djup tallrik

Inte ett budord men storleken på pastan påverkar lite hur stora bitar du vill skära dina grönsaker i. Ett litet pennerör kan max fånga en sojaböna medan en större variant kan ta större bitar men förlorar sin möjlighet att hålla tunnare såser. Logiskt, men lätt att glömma.

Det första är för att pasta innehåller mycket stärkelse, om pastan inte lubriceras direkt så kommer mycket stärkelse att sippra ut (detta händer även med lubrikation, men förlänger processen) och göra så att det mest blir en stor klump av pasta. 
Det man bör göra är att ta en mindre del av sin sås och arbeta den genom pastan så att den täcks, direkt efter att pastan runnit av sig.
 
Det andra är en utveckling av det första. Om pasta är gjord för att såsas så vore det bästa att ha pasta som funkar extra bra till olika såser. Jag kommer köra en kort rundown och sedan länka till en annan artikel som är mer pedagogisk.
 
Formad pasta: T.ex. pastahjul, farfalle, gnocchi och fusilli passar överlag bra till de flesta såser. Deras öppningar lämpar sig bra för både tunnare och tjockare såser utan att de direkt rinner av, men jag rekommenderar överlag lite tunnare såser till dessa förutom gnocchin som passar bra till allt som inte innehåller för stora bitar. Det är för att gnocchins öppning är så stor att den kan fånga mer, vare sig det är grönsaksbitar, sojafärs eller krämig sås, något som de andra har svårt med. Skruvad pasta fångar för övrigt olja bra, och lämpar sig därför till pastasallader.
 
Rörpasta: T.ex. penne, canneloni och makaroner är gjorda för att fyllas. Antingen med sås eller bitar av det som du äter. Mindre pasta lämpar sig bäst för tunnare såser, större för tjockare såser. Med just de här pastasorterna brukar det fastna vatten i själva rören, rekommenderar därför att kasta runt pastan i durkslaget efter att den hällts av. Annars kommer ytspänningen göra så att ingen sås kommer in som den bör, plus att det kan tunna ut såsen. Pasta med "ränder" är till för att fånga sås på utsidan också, utöver det som fångas inuti.
 
Bandpasta: T.ex. spaghetti, tagliatelle, vermicelli är min favoritsort av pasta, detta för att jag ofta gör väldigt feta såser som passar bra till dessa typer av pasta. De lever på att täckas av det flötiga medan större bitar ramlar av dem helt. Det kanske bara är jag men när jag äter färs tillsammans med spaghetti så märker jag ofta att oavsett hur mycket pasta jag har så finns det alltid färs kvar i botten, antagligen för att den ramlat ner från spaghettin. Dock så rekommenderas ofta bandpasta till just färs. Jag gillar att använda tagliatelle. En bredare pasta gör så att mer färsbitar snurras in.
 
Pastasallader och soppor med pasta finns det väl inga strikta guider för. Inte för att ovanstående är det heller, men de är lite av en guide. Man får helt enkelt tänka på sin sallad eller soppa som en sås, och se vart den hamnar. En tjock soppa kanske vinner på att ha penne eller gnocchi i sig, en tunn vinner mer på makaroner och farfalle. En sallad kan antingen vara centrerad runt en tjock dressing och små bitar vilket betyder att fusilli lär passa den, eller så kan den ha större btar och lite mindre fett i dressingen, och då blir det aktuellt med överdimensionerade gnocchi eller stora penne.
 
Detta är länken jag tidigare pratade om. Jag är ingen mästerkock så mina egna reflektioner om pastaval kan mycket väl vara felaktiga, eller bättre.
 
Det tredje då, om att pasta bör serveras i djup skål (samt med gaffel och sked, inte gaffel och kniv pga. att du aldrig bör skära pasta) går tillbaka till de två första budorden. Pasta ska serveras med sås, en djup tallrik gör det enklare att äta pasta, tillåter såsen att arbeta på det sättet som man vill och behåller värme bättre. Pasta måste vara varm, om den blir kall så släpps mer stärkelse ut och den blir seg.
 
 
Jag har recept åt er också, varav en rätt är en pastarätt. Jag stötte dock på problem med båda rätterna i det praktiska stadiet. Ni kan få bilder, men inte recept, inte förrens jag är nöjd med recepten i alla fall.
Rätterna är i alla fall: (hur döper man ens mat så den låter god?)
Gräddig tomatsoppa med citrongräs
Tagliatelle med shalottenstekt svamp och vitvinsdragoonsås
 

Hejdå och välkommen till en blogg jag hoppas blir amazing så småning om!
 
edit: rättade lite stavfel